Среди большого разнообразия видов пищевой соли, классификация учитывает климатические и географические условия формирования месторождений соли, происхождение добычи соли, технологический процесс производства, качественный состав продукта, качество помола соли, разнообразную цветовую гамму, вкусовые качества продукта, а так же показания и противопоказания при некоторых заболеваниях человека.
Соль – наш друг!
БЕЗ СОЛИ НЕ ПРОЖИВЕШЬ
Еще римский ученый Плиний-старший в книге «Естественная история» писал: «Каждому телу необходимы солнце и соль» и приводил советы по ее использованию при лечении мигреней, нарывов, ушибов, простуд и других болезней. Для питания человека соль не имеет заменителей и в этом смысле по значимости может быть сопоставима только с водой. Соли принадлежит важная роль в сложных обменных процессах в организме.
Хлористый натрий входит в состав крови, лимфы, желудочного сока и слюны, активизирует некоторые ферменты. Любые колебания содержания соли в плазме крови приводят к нарушению обмена веществ и тяжелым последствиям. Человек с солевым дефицитом обычно ощущает слабость и сонливость, при длительном отсутствии соли появляются головокружение, тошнота, потеря вкуса, иногда полная утрата вкусовых ощущений. Потребность в соли у человека связана с инстинктом. Не случайно соленость – одно из четырех основных ощущений вкуса у человека. Более того, недостаток соли губительно сказывается на силе и скорости реакции и, следовательно, оказывает влияние на общую работоспособность. Основная составляющая соли – натрий – является необходимым элементом для правильной работы организма. Натрий выводит из организма излишки калия. Баланс натрия и калия регулирует содержание воды в тканях, поддерживает стабильное состояние сосудов, служит источником образования соляной кислоты желудочного сока. Последние исследования показали, что бессолевые и малосолевые диеты способствуют повышению концентрации в крови гормона ренина, вызывающего сужение и спазмы кровеносных сосудов и, как следствие, – ведут к повышению риска возникновения инфаркта. Недостаток натрия сказывается отрицательно на выработке инсулина, отвечающего за нормализацию концентрации в крови сахара. Физиологическая потребность человека в поваренной соли невелика – около 10 г в сутки. Злоупотреблять ей, разумеется, не стоит, но и отказываться было бы настоящим преступлением против своего здоровья и вкусовой гармонии.
Биологическая роль
Соль жизненно необходима для жизнедеятельности человека, равно как всех прочих живых существ.
- она участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена;
- биологические механизмы поддерживают постоянной концентрацию хлористого натрия в крови и в других жидкостях организма;
- разность концентрации соли внутри клетки и снаружи является основным механизмом для поступления питательных веществ к клетке и выводу продуктов её жизнедеятельности;
- такой же механизм разделения концентрации соли используется в генерации и передаче нервных импульсов нейронами;
- ион хлора в соли является основным материалом для выработки соляной кислоты — важного компонента желудочного сока.
Суточная потребность в соли составляет 10-15 г, а в условиях жаркого климата, вследствие повышенного потоотделения, — до 25-30 г.
Последствия нехватки соли:
- недостаток соли организм восполняет разрушением костной и мышечной тканей;
- недостаток соли может привести к депрессиям, нервным и психическим заболеваниям, нарушением пищеварения и сердечно-сосудистой деятельности, спазмам гладкой мускулатуры, остеопорозу, анорексии;
- при хронической нехватке соли в организме возможен смертельный исход.
Признаками нехватки соли являются головная боль и слабость, головокружение, тошнота. Улучшение самочувствия после добавления соли в пищу, а также отличные консервационные свойства соли породили к ней особое отношение, как к самому ценному продукту.
Интересный факт: При растительной, мучной пище требуются значительные солевые добавки, при мясной и молочной – гораздо меньшие, ибо любой животный организм и продукт уже должен включать в себя необходимое количество соли.
Различные нормы употребления соли:
В разных странах рекомендации по употреблению соли (именно в качестве добавки к еде) варьируются от 2 до 8г в сутки для взрослого человека.
Потребность в натрии удовлетворяется за счёт хлорида натрия, содержащегося в хлебе, и других натуральных пищевых продуктах (от 3 до 6 г в день); поваренной соли, используемой в процессе кулинарной обработки при приготовлении пищи (от 3 до 5 г в день), и, наконец, соли, которая требуется человеку во время еды для подсаливания пищи, регулируя недостаток поступления натрия в организм. Но к сожалению вкус готового продукта зачастую формирует привычку избыточного потребления натрия (сыр – 1000 мг на 100 г; хлеб – от 300 до 600 мг на 100 г; яйца – 113 мг на 100 г; пшено – 83 мг на 100 г; сливочное масло, свекла, морковь – 74 мг на 100 г; мясо – от 51 до 55 мг на 100 г; молоко – от 44 мг на 100 г; фрукты – от 2 до 30 мг на 100 г продукта).
Анализ питания 20 тысяч людей среди населения нескольких стран, проведенный в 2009 году, показал, что люди употребляют в среднем от 2 до 5 г соли в чистом виде в сутки, то есть, в пределах рекомендуемых норм.
На основании этого делается вывод, что организм человека очень чутко регулирует потребление соли самостоятельно. Остаётся отрегулировать в зависимости от наличия имеющихся заболеваний потребление готовых продуктов и потребление соли в зависимости от её состава натрия, калия, хлора и др. микро и макроэлементов….
В общем, в обращении с солью следует, как и во всём, соблюдать баланс.
Соль – наш враг!
Последствия избыточного употребления соли:
- соль способствует задерживанию воды в организме и, как следствие, приводит к повышению артериального давления;
- чрезмерное или просто повышенное потребление соли увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний, может приводить к повышенному артериальному давлению и болезням почек, нарушению обмена кальция;
- наряду с другими солями натрия, поваренная соль может стать причиной заболеваний глаз и отёка век.
К отёку век также приводит чрезмерное увлечение солёной пищей — как известно, соль задерживает в организме воду, большой объём которой «хранит» в себе жировая ткань. Может привести к повышению внутриглазного давления и развитию катаракты.
Итак: при избыточном потреблении соли жидкость задерживается в организме, затрудняя работу сердца, почек и других органов. Поэтому рекомендуется резкое ограничение поваренной соли в питании больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонической болезнью, заболеваниями почек (острые и хронические нефриты), ожирением (норма потребления соли до 3-5 г в сутки). По назначению врача людям страдающим перечисленными заболеваниями могут быть назначены диетические продукты с низким содержанием натрия, в том числе и некоторые виды соли, рассматриваемые в данной статье или их заменители.
Существуют следующие виды соли:
Морская – она же садочная и самосадочная соль добывается из морской воды со дна солёных озёр или моря путём выпаривания соли с помощью солнца или специального оборудования. Другой вид соли – каменная соль, она же и выворочная – добывают её в соляных шахтах, расположенных в местах, где много тысячелетий назад было море. Каменную соль предпочитали над морской, т.к она была дешевле. Сейчас ценовая политика соли возрастает в зависимости от качества соли, сложности её производства и вкусовых приоритетов. Помол: Тут совсем как с хлебом — слова «экстра» и «высший сорт» вовсе не означают, что вы имеете дело с безусловно качественным продуктом. Чем крупнее или зернистее соль, тем меньше в ней вредного натрия и больше полезных для организма микроэлементов. Поэтому «второй сорт» в данном случае — позитивная характеристика. «Экстра» — самый мелкий помол. Номер 0 означает соль высшего и первого сортов, более крупные кристаллы (от 1 до 4 мм) идут под номерами 1, 2, 3 и могут попадать под высший, первый или второй сорта. Сероватый оттенок крупной необработанной соли предпочтительнее снежно-белого — это гарантия того, что полезные природные свойства соли не были уничтожены в процессе промышленной очистки и отбеливания, соответственно и дороже.
№5 Соль поваренная пищевая йодированная
Производитель — «Яком», 500 г, цена 32 руб.
Самое хорошее в этой соли то, что она обогащена йодом в форме йодата калия, следовательно, дольше сохранит этот микроэлемент. Из состава на банке также можно сделать вывод, что в этой соли много натрия (на этикетке значатся «выварочная» и помол «экстра»). Еще один минус — присутствует противослеживающая добавка Е536.
Йод и фтор. Чаще всего соль обогащают йодом и фтором. Важно, чтобы в составе йодированной соли на этикетке значился йодат калия, а не йодид, так как йод в этом химическом соединении дольше не испаряется. «Большинству россиян йодированная соль полезна в качестве профилактического средства от заболеваний щитовидной железы, — говорит Оксана Плотникова, старший научный сотрудник клиники питания НИИ питания РАМН. — Однако важно учитывать состав воды в вашем районе проживания и индивидуальные особенности организма — наведите справки в санэпидемстанции или посоветуйтесь со своим лечащим врачом». Например, в подмосковном Одинцове, по данным Оксаны Плотниковой, в воде наблюдается избыток йода. Что касается фторированной соли, ее лучше избегать жителям Московской, Тверской, Пензенской и Владимирской областей, превышает норму.
№ 4 Соль пищевая с пониженным содержанием натрия профилактическая
Производитель — «Валетек», 350 г, цена 43 руб. В этой выварочной соли по сравнению с обычной снижено количество хлористого натрия (с 98–99% до 68%), а калия и магния, наоборот, больше (27% и 5% соответственно). Калий отвечает за слаженную работу сердца, нервной системы и нормализует давление. Магний повышает выносливость сердца и мышечную силу. Плюс — что сорт высший (а не экстра, значит, доля полезных веществ выше).
Исторически древняя на Руси – Чёрная «четверговая соль», производитель «Соло – К» по цене за 100 г = 33 р. Основа – каменная соль, в составе имеется 6 % золы (кальций, калий, магний, железо, фтор, йод, хром и др.). По сравнению с белой поваренной солью снижен хлорид натрия и увеличены калий, кальций, натрий:
| элемент | Кальций Ca |
Магний Mg |
Калий Ka |
| белая соль | 0,7 | 0,3 | 0,2 |
| черная соль | 2,4 | 1,7 | 9,8 |
В русском народе издревле существовал обычай накануне Великого Четверга ставить в избе под иконами решето с зерном, печеным хлебом и солонкой особо приготовленной в печи соли (она называлась «четверговой»). Помолившись Богу, хозяева оставляли все это в святом углу до первого дня Пасхи. Зерно высыпали в закрома, чтобы не было недостатка в хлебе. Печеный хлеб давали скоту, выпуская его весной в первый раз на пастбище, чтобы не было пропажи скотины. Четверговую соль использовали как лекарство и во избежание разных несчастий. Четверговая соль – это черная соль которая готовилась и освящалась в “Чистый” четверг в храмах и церквях Великой Руси. Если Вы купили или сделали сами черную соль, то она не будет Четверговой! 
№3 Соль поваренная пищевая черная “Четверговая” Так она называется только от того, что ее освящают и делают в “Чистый” четверг перед Пасхой! Техология отжигания соли с органическими продуктами одновременно начали в России и на Юге-Востоке Азии. У нас её пережигали с квасной гущей в печах, получая соль перед Пасхой в «Чистый четверг – отсюда и название «четверговая соль». Корейцы и Малазийцы жгут морскую соль в 9 заходов внутри стволов бамбука, обмазанных жёлтой глиной. Бамбуковая соль отличается по вкусу от «четверговой соли», т.к при приготовлении соли из глины под воздействием тепла в соль попадает сложный комплекс минеральных веществ, отличающий вкус соли. Черную «четверговую» соль изготовляли на весь предстоящий год и по поверьям, именно такая соль обладала волшебными и целительными свойствами, и способствовала очищению организма и души. Достаточно трудно объяснить, почему именно в “Чистый” четверг изготовляли черную соль, а не в другой православный праздник. Возможно, это связано как раз таки с чудодейственными свойствами соли, а именно – как способ очищения организма, наряду с очищением тела и жилища, чем занимались христиане в “Чистый” четверг. Православные крестьяне освящали черную соль вместе с пасхальными яйцами и куличами, и ставили черную соль в “красный угол”. Таким образом, чёрная соль по праву занимала достойное место на Пасхальном столе. К сожалению, до нашего времени большинство рецептов приготовления Черной соли были утеряны, но все же исконно русский «классический» рецепт приготовления остался и используется в быту по сей день. Хозяйки готовили чёрную соль в русской печи, при этом брали крупнозернистую соль и толкли её в ступке, затем брали холщёвую ткань (на Руси вместо ткани также использовали берестяной лапоть) и смешивали соль с квасной гущей. Вместо квасной гущи можно было использовать ржаной или бородинский хлеб. После обжига в составе появляется до 6% золы (содержит кальций, магний, фосфор, калий, йод, хром). Массовая доля хлорида натрия, наоборот, снижается и главное никаких синтетических добавок. Помимо традиционного рецепта изготовления черной соли, существовала масса других. К примеру, соль перепекали вместе с капустными листьями, добавляли пряности (душицу, мяту). Большое внимание уделяли и дровам, которыми топили печь при изготовлении черной соли (четверговой соли). Например, в некоторых селах печь топили «Воскресными» дровами, которые заготовлялись в течение всего Великого Поста, откладывая по одному полену каждое Воскресенье. Считалось, что при изготовлении черной соли, огонь в печи наполняет её волшебными свойствами.
Производитель — «Соло-К», 100 г, цена 33 руб.
Мелкозернистая рассыпчатая черного цвета соль с насыщенным дымно-костровым вкусом (резковат, по-моему). Основа — каменная соль. Ее смешивают с ржаной мукой и обжигают в печах при высокой температуре по старинной костромской технологии. После обжига в составе появляется до 6% золы (содержит кальций, магний, фосфор, калий, йод, хром). Массовая доля хлорида натрия, наоборот, снижается. Никаких синтетических добавок, если верить производителю.
